식당을 운영하며 12년이라는 시간을 보내다 보니, 저는 어느덧 ‘맛’에 대한 정의가 조금씩 변하는 것을 느낍니다. 초보 시절에는 화려한 기교나 자극적인 양념이 돋보이는 곳을 찾아 헤매며 전국맛집 지도를 채워가는 것에만 열중했습니다. 하지만 직접 제철 식재료를 고르고, 전통 장류로 밑간을 하며 수천 번의 조리 과정을 거치고 나니 이제는 화려한 수식어보다 ‘식재료가 가진 본연의 힘’이 느껴지는 곳에 마음이 … Read more
처음 반찬 가게를 시작했을 무렵, 저는 한 가지 큰 실수를 했던 적이 있습니다. 손님들에게 내어드릴 미역국을 끓이면서 “소고기는 다 비슷하겠지”라는 안일한 생각으로 저렴하고 질긴 부위를 대량으로 공수해왔던 것이지요. 결과는 참담했습니다. 국물이 맑게 우러나지 않고 고기 특유의 잡내만 도드라져 손님들로부터 “고기 맛이 왜 이래?”라는 솔직한 피드백을 듣게 되었거든요. 그때 깨달았습니다. 소고기맛있는부위를 구분하고 그에 맞는 조리법을 적용하는 … Read more
많은 분이 소고기 요리를 준비할 때 가장 먼저 고민하는 것이 무엇일까요? 아마도 ‘어떤 부위를 선택해야 가장 맛있는 요리가 나올까?’ 혹은 ‘어떻게 해야 고기의 육질을 부드럽게 유지하며 깊은 풍미를 낼 수 있을까?’ 하는 실무적인 고민일 것입니다. 저는 지난 12년간 채식 기반의 한식 반찬을 연구하며, 때로는 소고기를 활용한 정갈한 메뉴를 구성할 때 식재료 본연의 맛을 극대화하는 법에 … Read more
매일 마주하는 한 끼는 단순히 허기를 채우는 수단이 아니라, 우리가 살아가는 계절을 몸으로 받아들이는 가장 정직한 방식입니다. 제가 12년 동안 채식 기반의 반찬을 준비하며 느낀 것은, 진정한 음식의 가치는 화려한 기교가 아니라 ‘재료 본연의 맛’과 ‘시간이 빚어낸 양념’의 조화에 있다는 점이었습니다. 많은 분이 건강을 위해 채식을 선택하시지만, 정작 식탁 위에서 느껴지는 깊은 풍미를 놓치고 고민하시는 … Read more